ウチモモ。ボンインラウンドから切り離される３つの部位のうちのひとつで、ラウンドの内側または中央部分である。大腿骨に沿ったカット（自然の筋目線に沿って）で、ボンインラウンドとナックルから切り離される。陰嚢腺およびこれに付随する脂肪は除去されている。赤身の多い部位である。
主な用途
焼き肉、あみ焼き、またはすき焼き、しゃぶしゃぶに最適。厚さ1.0～1.5cmのラウンドステーキにもよい。他にローストビーフ、タタキ、味噌漬け、ビーフカツ、カレー用など。
ビーフカット一覧
以下の各標準規格は、バイヤーと売り手の間で特定の規格を決める上でのベースとしてご利用ください。すべての説明は通常使われる部位やパックの名称、またはその代わりとして頻繁に使われる名称などを用いております。しかし、これらはあくまでもひとつの手引きにすぎませんので、実際の買い付けに際しては、規格の詳細を明確にご指示ください。
22-110 インサイドラウンド
22-210 アウトサイドラウンド
ソトモモ。自然に沿ってインサイドラウンドからカットされるもので、大腿骨と脛骨の間を切り離した部位のうち、大腿骨を囲むボンインラウウドの外側部分、ナックルは切り離されている。赤身の多い部分である。軟骨およびすじは除去されている。
主な用途
すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み、野菜巻きなどに最適。シキンボは焼き肉、あみ焼き、ステーキに。他にタタキ、牛刺しの生食にも適している。
22-340 シックフランク
ボン イン ラウンドの一部。大腿骨前面に位置しており、インサイドラウンドとアウトサイドラウンドを取り出した残りの部分、いわゆるシンタマに相当し、赤身が多い。上部にかぶさっているリップ状の筋肉と、表面脂肪および付随するリンパ腺等は除去されていない。
主な用途
小割りした部分はいずれも焼き肉に最適。また、シンシンはミニステーキ、ローストビーフのほか、タタキや牛刺し、ユッケなど生食にも適している
22-610 ストリップロイン
ボンインショートローインからテンダーローインおよび全ての骨を除去した部分（トモロースまたはサーロイン）。背骨に沿った太く長い筋肉で、適度の脂肪交雑がある。
以下の点で特別仕様が必要な場合は、別途指示のこと
- 何本リブにするか。
- ロース芯の外端から何センチでフランクを切り離すか。
- 希望重量範囲
主な用途
厚さ、幅でバラエティー性を持たせるのに格好の代表的なステーキ材料。すき焼き、しゃぶしゃぶ、あみ焼き、焼き肉にも適している。
22-810 キューブロール
第5～12助骨間にまたがって助骨背側に位置する筋肉でリブロースの芯である。骨、軟骨、すじ、および外側の脂肪が完全に除去されている。赤身が多く、肉質は柔らかい。
以下の点で特別仕様が必要な場合は、別途指示のこと
- 上記の場合とリブの本数が異なる場合。
- 希望重量範囲。
主な用途
代表的なステーキ材料。焼き肉にも適している。
23-000 テンダーローイン
腰椎下部および腎臓の下部の部位で、大小腰筋のみで構成されている。フルテンダーロインは、フルランプとロインからワンピースで切り出しもの。脂肪は完全に除去されている。
以下の点で特別仕様が必要な場合は、別途指示のこと
- 副筋の除去。
- 除去する脂肪の程度。
- 希望重量範囲
主な用途
キューブロールと並ぶ代表的なステーキ材料。焼き肉、バター焼き、串刺し、バーベキュー、味噌漬けなどにも適している
25-450 チャック・アンド・ブレード
ボンイン・フォア・クォーターのネックから第5～第6助骨間で切り離したもの。ブリスケットと脛肉は取り除いてある。表面は側はカタロース、トウガラシ、シャクシからなり、内面側はカタロースとカタバラの一部およびネックで構成されている。
以下の点で特別仕様が必要な場合は、別途指示のこと
- リブ何本でチャック・アンド・ブレードを取り出すか。
- 助間筋肉の除去
主な用途
焼き肉に最適。他に、カタロースはすき焼き、しゃぶしゃぶ、カタとネックは煮込み、野菜炒めなどに適している。
25-510 クロッド
前肢の脛関節から肩甲骨先端の軟骨に至る、肩甲骨外側から切り取った大きな筋肉塊。チャック・アンド・ブレードからチャック・テンダーを除いた肩甲骨の外側に位置している部分。ウデ、またはシャクシに相当する。赤身は多いが、スジや筋膜等もある。肩の関節端に大きく露出している腱は除去してある。
以下の点で特別仕様が必要な場合は、別途指示のこと
- 個別包装でない場合。
主な用途
焼き肉やしゃぶしゃぶに適している。
25-540 D-ランプ
自然の筋目線に沿って、ボトムサーロインを除去した後の部分。第4～第5仙椎間と大腿骨頭を結ぶ線で、ストリップロインとの境界面に平行に切り離す。フランクまたはランプのテールは完全に除去される。赤身が多い。
主な用途
ランプステーキに代表される格好のステーキ材料。ひと口ステーキ、薄切りのテリヤキステーキなど多様なアイテムに最適。焼き肉、あみ焼き、バター焼きなどにもよい。スライスは鍋物に適している。
25-610 ポイント・エンド・ブリスケット
フルブリスケットのうち第5助骨までに相当する部位で、助骨に平行に分割した時の前の部分。いわゆるマエバラ。
主な用途
バラ側はスライスして焼き肉が最適。ネック寄りの部分は牛丼やカレーやシチューの煮込み用に。このほかひき材としてもよい。
25-640 ナーベル・エンド・ブリスケット
フルブリスケットからポイント・エンド・ブリスケットを切り離した残りの部分（後部）。いわゆるトモバラ。
以下の点で特別仕様が必要な場合は、別途指示のこと
- 包装タイプ、個別包装でない場合。
主な用途
焼き肉、すき焼きに最適。牛丼用、カレーやシチュー用にも適している。くず肉はハンバーグ、ひき肉用などによい。
25-931 チャックテンダー
ショルダークロッドのとなりにあり、肩甲骨で分離されている円筒状の筋肉。その形状からトウガラシとも呼ばれる。赤身率も高い
主な用途
焼き肉、ひと口カツ、カレー用、バーベキュー、串刺しなどに最適。また、土佐作り、牛刺し、ユッケのような生食にも適している。
25-990 チャックロール
クロッドを含まない4本リブチャックロールは、脊椎の外端からブリスケットに向かって300mmの幅で、脊椎に平行して第4リブまで切り取ったもの。いわゆる肩ロースに相当し、赤身が多い。ネックは第１リブの下にある第３頸椎からの直線カットにより切り離されている。
主な用途
すき焼きに最適。鍋物や煮物用、焼き肉、薄切りステーキにも適している。多目的なテーブルミート。
加工用ビーフ
通常ボンレスビーフと加工用ビーフはポリエチレン引きのカートンに標準重量27.2kg（60ポンド）でパックされていますが、ニュージーランドの食肉産業は、顧客の要望に対して柔軟に対応できる体制をしいています。加工用カウビーフのカートンには、ふつう加工用等級のスティアーとヘイファーも含まれています。ブルビーフはこれらとは区別してパックされます。
発注の際には下記の点を特に指定することが必要です
- ビジュアルまたはケミカルリーンのパーセンテージ（VLまたはCL）。
- 内容がブルビーフか、カウビーフのみであるか。または両方のブレンドか。
主な用途
すき焼きに最適。鍋物や煮物用、焼き肉、薄切りステーキにも適している。多目的なテーブルミート。
